Разварная говядина

Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок. говядины, без костей, на второе блюдо на 6-8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины, и в таком случае брать на бульон говядины преимущественно от огузка, но можно и от ссека — горбушки, и от костреца № 6. и от толстого филея, см. рисунок вола. 

Сварить из нее на два дня бульон № 1 с кореньями и пучком зелени с той только разницей, что опустить говядину не в холодную воду, но в кипящую, в самый круто посоленный кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. 

Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой, допарить, не плотно накрыв крышкой, на меньшем огне, потому что в таком случае мясо равномернее проваривается, как на поверхности, так и в середине. 

Варить 3 1/2 часа, т.е. пока при проколе мяса иголкой не покажется более ни капли кровяного сока и когда иголка будет проходить в него совершенно свободно; смотреть, чтобы мясо не переварилось. 

Когда сварится, можно осыпать мясо сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовую печь. Подавая, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом длинненькими ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. 

Разрезанная поперек волокон и уложенная на блюдо, она подается на второе блюдо горячей и к ней подается или горчица, или хрен с уксусом, или разварной картофель и разные при том подливки или салаты. Подается она и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и грибов, также запеченной с рисом, макаронами, вермишелью и пр.